「神戸餃子 楽」vs「ゼナキング餃子」

『橘田いずみの餃子教室』 第14回、第15回と続けて参加してきました。

☆第14回　IZUMI'S KITCHENx「神戸餃子　楽」～一緒に味噌ダレ作ろうよ～

薄皮パリパリの焼き餃子を味噌ダレで食べる「神戸餃子　楽」。
ゲストは神田店の店主、中山氏。

☆第15回　橘田いずみxパラダイス山元～みんなで作ろうゼナキング餃子！～

完全会員制の餃子専門店「蔓餃苑」。
そのオーナーシェフにしてエッセイスト？、パラダイス山元氏がゲスト。
ゼナキング餃子は蔓餃苑でも出している名物メニュー。


どちらも個性的な講師を招いてのゲスト回。
両極端な作り方が面白かったので、それぞれ自宅で再現してみました。


◆「神戸餃子　楽」

材料（40個分）

皮　40枚

豚ひき肉　240g

キャベツ＋ニラ　100g

生姜　18g

にんにく　10g

ごま油　48g

しょうゆ　6g

中華スープの素　2g

味噌ダレ

　減塩味噌　60g

　酢　30g

　酒　20g

　砂糖　16g

　豆板醤　4g

　すりごま　20g

店舗用レシピなので全部グラムで書いてあるのがちょっと面倒ｗ

(1) 味噌タレ作り

材料を混ぜて火にかけてアルコールを飛ばします。

教室ではタニタの減塩味噌を使っていましたが、手持ちの出汁入り味噌で代用。

ちょっとしょっぱいか？

豆板醤は無かったので省略。

（橘田さんは高橋美佳子さんに教わったキムチ鍋をしょっちゅう作るので常備しているそうです）

(2) 肉あん作り
材料はこんな感じ。

しょうがやニンニクはすり下ろさずにみじん切りにします。

特徴的なのは肉の混ぜ方。

いつもは肉の脂が溶けないよう指先で手早く混ぜますが、今回はバラ肉の赤身と脂身の繊維を押しつぶして真っ白になるまで練ると指導されました。

「ピーナッツバター・・・いや、シーチキンマヨネーズだ！　ツナマヨ！」

野菜を混ぜ込んで、肉あんできあがり。

(3) 包み方

教室で使った皮は厚さ0.65mmと薄め。直径は7cmくらい？

まな板に置いた状態で成形しました。
両端は開いててＯＫ。具がはみ出してもＯＫ。
中から染み出した油でカリっと揚げ焼きにするそうです。

ワンタンの皮でもいいとのことだったので、今回使ってみましたが・・・。

四角いのでやりにくい！　端っこが余る！

餃子用の薄皮が売ってたらそのほうがいいんじゃないかしら。

(4) 焼き方

四角い鉄板を前提とした成形なのでフライパンだとやややりにくいかも。

・フライパンに3列に並べる。（長方形並び）

・焼く前に水100ccを入れる

・フタをしてから火をつけ、中火で水が無くなるまで焼く。

(5) 完成

見映えはいまいち。焼き目をおもてにして並べるべきでしたねｗ

焼き目はそれなりについてますが、全体的にもうちょいカリッとするのが理想。

端を折り返す包み方が悪かったか？
この辺は様子を見て焼き油を加えるのもありかもしれませんね。


◆ゼナキング餃子

材料（25個分）

皮　25枚

豚ロース　100g

豚バラ肉　100g

キャベツ　2枚　（葉っぱ、芯も使う）

セロリ　1/4本　（葉も使います）

ニラ　1/4束

干ししいたけ　3個

長ネギ　1/4本

しょうが　小さじ2

ゼナキング　20mL

ゴマ油　大さじ2

紹興酒　大さじ1

きび砂糖　小さじ1

鶏ガラスープ　小さじ1

塩　小さじ1

粗びき黒コショウ　小さじ2

これ、月刊ブシロード9月号の餃子道では、この分量で50個分て書いてあるんですよね。

迷いましたが、実際作ってみるとやはり上記の分量で25個分が正しいようです。

（写真は倍の分量で作っています）

材料の特徴は高級栄養ドリンク「ゼナキング」。50mLで1400円くらい。

漢方薬が16種入っているのでこれを入れるだけで薬膳料理になるとのこと。

「歌舞伎町で必ず売っています」

「色々入ってるんですよ。みだらな、ヒツジ・・・？」

淫羊霍（インヨウカク）は養命酒などにも入ってる生薬。

今回は入手性のいいゼナＦ－Ⅱ（生薬13種類）を使用しました。

これでも50mLで700円。

味は風邪薬のシロップみたいだったので、それでもいいかもｗ

(1) 肉あん作り

今回はちょっと手抜きで豚コマをチョップしました。

きび砂糖は砂糖で代用。

紹興酒は奮発して料理用の小瓶を買ってきました。

ごま油は1/4を肉あんに混ぜ、残りは焼くときに使います。

パラダイス流の肉あん作りのポイントは、

・ひき肉では繊維がつぶれてしまってダメ

・餡の混ぜすぎはダメ

・野菜は絞らない

・冷蔵庫で寝かせない（野菜が多いときは味が染みるので寝かせる意味がある）

混ぜるとだいたいこんな感じになりました。

教室でやった時はもうちょっと緩い感じだったような・・・。
野菜がグラム表記と比べるとややアバウトなせいか？

(2) 包み方
包む前に、個数を考えてきっちり肉あんを分けておくよう言われました。

「皮や餡が余るのは無計画です！」

「きっちりやられると、わたしの楽しみがなくなるんですけど」

もう一つ重要ポイントは、皮は冷蔵庫から出して常温で１時間置くこと。

実際、これをやると皮の伸びが全然違って包みやすかったです。

包み方にも相当なこだわりが。

・皮の半分に水をつける

・皮の合わせ面やヒダはきっちりと潰す。

・合わせ面には絶対に具を入れない。美しくない。

「口を閉じないと餃子とは言えない。初めから両端が開いている餃子はダメ」

明らかにどこかを意識した発言ですねｗ

(3) 焼き方

・フライパンを強火であぶる

・ごま油1/4をひいて火を止める

・餃子を並べる（火を止めないと焼きムラになる）

・強火にかけて、上からごま油1/4をかける。（これで餃子がくっつかない）

・フライパンをゆすりながら、しっかり焦げ目がつくまで焼く。

・焦げ目がついたら熱湯40mLを入れて蓋をして、中火にする。

　水の量が大事。餃子が少ない方が水多め。

・水が無くなってパチパチいってきたら蓋をとって外周からごま油1/4をかけて強火に戻す。

・お皿をかぶせて餃子を押さえながらフライパンを傾けて余分な油を捨てる。

・ひっくり返して完成！

焼いている最中はずっとフライパンをゆすっているので「ポップコーン焼き」と呼ぶそうです。

この焼き方、とにかくごま油をめっちゃ使います。

蓋を開けてまだ水があるかと思ったら実は油面でしたなんてことも。

最後に捨てる油も相当量なので、オイルパンに溜めて他に使ってもいいかも。

(4) 完成

実は今回、最後の仕上げ油をケチったのですが、焼き上がりはこんな感じに。

お手本と比べると、ちょっとペショい・・・・。

これ、焼いてる最中はもっと膨らんでたんです。

恐らく、水蒸気で皮が蒸し上がった状態で、最後に仕上げ油で揚げ焼きにするとお手本みたいにふっくら焼けるのではないかと思います。

教室では柚子胡椒、ヒマラヤ岩塩＋ライムなどで頂きましたが、何もつけなくてもＯＫ。

セロリや椎茸がいい味出しています。

ゼナの味は正直わかりませんがｗ


最後に橘田さんとパラダイス山元氏の餃子トークで覚えてるところを。

「醤油とお酢とラー油にこだわるのは餃子の発展に対するマイナス」

「餃子にニンニクは当たり前だと考えてほしくない」

「でも、具として丸ごとニンニクとか入れるのはアリ」

「みんみんさんのニンニクを匂わないようにする技術はどうしても教えてくれない」

「最近、餃子に桃屋の刻みショウガを入れている」

「岩下の新生姜もありですね」

「蔓餃苑では明太子バルサミコやシシャモなど色々出しています」
　（三森さんも食べに行ってましたね）



◆まとめ

非常に対照的な両者の餃子。

私見ですが、シンプルな具材にパリパリな薄皮でスナック感覚で食べる「楽」さんと

多種な具材と味付けで一品で食事になるゼナキング餃子という印象です。

ゲスト様のキャラクターも、おだやかで人のよさそうな中山氏とアクの強いパラダイス山元氏は好対照ｗ

でもどちらも自身の餃子についての絶対的な自信が感じられました。
特に「楽」さんのほうはお店にオリジナルを食べに行けるので、一度は本物を体験しておきたいですね。